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lunes, 15 de diciembre de 2014 Restoranes: Cocina de Autor

Gastronomía

Las innovadoras tendencias que están revolucionando la forma de comer en Atacama

Preparaciòn Restaurant Stragòn.

Muchos quizá ya han advertido la llegada de nuevas apuestas culinarias en la región de Atacama y la proliferación de restaurantes con una variada gama de platos de las más diversas tendencias, destacándose preparaciones propias - hoy denominadas Cocina de Autor – que vienen a poner nuevos sabores sobre la mesa atacameña. Es por ello que en Atacama Viva quisimos conocer a fondo este nuevo concepto, sus orígenes, el impacto en el comensal regional y su proyección dentro de la cultura gastronómica local.

Ximena Suárez, Gastrónoma Inacap

¿Cómo nace la Cocina de Autor?

Puede que para algunos no sea más que el crecimiento de un rubro que vio en esta zona minera un nicho de negocio, pero para otros - quizá más entendidos en el tema - esto está marcando una verdadera tendencia en la cultura culinaria regional. Lo cierto es que se ha diversificado la oferta gastronómica en Atacama y particularmente en la capital regional.


Para conocer los orígenes de estas nuevas tendencias que nos llevan a hablar de la Cocina de Autor, en Atacama Viva conversamos con diversos chef, gastrónomos y entendidos en el tema que nos ayudaron a comprender los orígenes de este concepto.


Para la Gastrónoma y Docente de la Carrera de Panadería y Pastelería de Inacap Copiapó, Ximena Suárez, “la tendencia dice que esto surgió con la nueva cocina, es decir con cambiar los platos que antes eran altos en grasas, por platos más sanos, y reducidos en cantidad”, lo cual - explica - habría surgido en la década del 70.


Si bien, esta profesional explica parte de los orígenes históricos de esta nueva forma de preparar los alimentos, para el chef y dueño del restaurante El Legado, Luis Montenegro, su visión de la génesis de esta nueva cocina va de la mano con la tecnología. “Hoy uno está en su casa y ve que la televisión muestra programas de cocina en donde, por ejemplo, en Sudáfrica preparan tal plato, en otro lugar, otro plato, y entonces la gente siente apetito y curiosidad por probar preparaciones nuevas, es decir, creo que esto se produce en gran medida por el avance globalizado que existe frente al tema de la comida”.


Pero para otros, los cambios en las nuevas tendencias en cocina se deben a que el comensal va evolucionando y como tal la cocina debe ir a la par de esta trasformación que permita responder a esta nueva demanda. “Acá lo más importante es que quien tenga la facultad para tomar decisiones dentro de la cocina, tenga a su vez la trayectoria y la experiencia de saber qué le gusta a la gente y saber cómo conquistarla”, explica el chef y uno de los propietarios del restaurant de cocina fusión Six, Sushi & Pasta, de Copiapó, Mauricio Fuentes.


Si bien la cocina tradicional tiene sus orígenes en Europa, no es menos cierto que Francia ha jugado un rol preponderante en lo que ha sido la antigua y la nueva cocina o nouvelle cuisine, que incorpora productos más saludables, mas naturales y con menor aporte calórico que antaño, las que, en definitiva, dan pie para nuevas innovaciones y apuestas creativas que han permitido romper la rigidez de la antigua cocina incorporando el sello propio de cada cocinero e ir abriendo el horizonte para el desarrollo de la Cocina de Autor.

Propietarios Six y platos en cocina de autor

¿A qué llamamos Cocina de Autor?

Para la gastrónoma Ximena Suárez, el concepto de Cocina de Autor no es más que “la misma cocina de la casa, pero que nosotros le agregamos nuevas técnicas o tendencias y la transformamos en un plato específico que nosotros elaboramos, es decir, todos podríamos hacer Cocina de Autor”.

En tanto, para la Chef Ejecutiva del restaurant Stragón, Verónica Álvarez, y cuya apuesta es precisamente la Cocina de Autor, este concepto tiene su base en “técnicas adquiridas con ingredientes tradicionales que mezclándolos de diferentes formas, en sabores y texturas, forman un plato que identifique a cada chef”.


A modo de ejemplo, el reconocido chef y dueño del restaurant El Legado en Copiapó, Luis Montenegro, explica que “yo perfectamente puedo tomar una papa, reconstruirla o destruirla y hacer algo distinto, eso es Cocina de Autor, es lo que uno crea de algo que ya está, y le da su sello personal”.


Si bien la Cocina de Autor es un término nuevo que ha marcado pauta en cuanto a las preparaciones, convive con otras tendencias que han revolucionado la forma de comer y que corresponden a la cocina gourmet, la cocina fusión, o la cocina molecular, que, más o menos conocidas en Atacama, forman parte de la nueva carta de los comensales hoy en día.


Para conocer un poco de cada uno de estos estilos le preguntamos a la Gastrónoma Ximena Suárez, quien nos explicó que “por ejemplo la Cocina Gourmet son preparaciones que quizá uno siempre ha realizado, pero cuya elaboración es muy distinta: la cantidad no debe ser mucha, debe ir bien montado y decorado y que el plato debe ir frío si se trata de una preparación fría o caliente si la comida está de igual forma. La Cocina Fusión toma alimentos de las distintas culturas y las convierte en una preparación nueva, por ejemplo, si tomo un ceviche peruano y le incorporo algún elemento de la cocina típica chilena. Y por último, la Cocina Molecular es conocer las características físico – químicas de los productos para saber cómo utilizarlos en la creación de nuevos platos”.


Pero si bien existen estos diversos estilos, a juicio del propietario y chef del restaurante Six, Sushi & Pasta, “no es necesario ser tan enfático en decir esto es cocina fusión o esto otro cocina de Autor, nosotros por ejemplo juntamos elementos de todo y esa fue nuestra intención en la parte gastronómica, es decir, hacer que la gente viniera a probar cosas que quizá había degustado antes, pero no con una preparación diferente como lo hacemos acá.”

Luis Montenegro, dueño de restaurant El Legado.

Los platos Top de la Cocina de Autor en Atacama

Las apuestas son muy diversas, pero todas buscan llevar al comensal a probar nuevas texturas, sabores, olores y formas, ya sea de productos conocidos como otros absolutamente impensados en la cocina.


Así por ejemplo, en el restaurant El Legado existen varios platos que su dueño, Luis Montenegro, considera Cocina de Autor, como el “Cordero Legado” que consiste en macerar esta carne en miel y cerveza negra formando un estofado; o también el “Ceviche Legado” que incorpora pescado de roca, ostiones, camarones y pulpos en una preparación que posee el sello propio del chef.


En el restaurante Stragón, por su parte, tienen como plato de autoría de la dueña, la chef Verónica Álvarez, el “Canelón relleno de Rabú de Cola de Buey”, que consiste en un guiso español que viene a reemplazar a las tradicionales salsas que se incorporan dentro de esta pasta; o también la “Albacora con un bísquet de Camarón” en donde el término bísquet es una crema que va acompañando el pescado en base al camarón, además de los aderezos propios de la autora.


En cuanto a la apuesta de cocina fusión del restaurant Six, Sushi & Pasta, dentro de las innovaciones que han realizado en sus preparaciones se encuentra el “Raviolli Sorretino”, una pasta que se rellena con una mezcla de ricota, preparada por ellos mismos, y espinacas frescas. Además de un nuevo estilo de sushis, entre ellos el Mexican Roll que incorpora los ingredientes básicos de un taco mexicano como el pollo y el guacamole, además del Luco Rolls, que hace lo mismo, pero con los ingredientes del tradicional sandwich de Barros Luco, es decir, relleno con carne y queso fundido a fin de invitar a los comensales más conservadores a atreverse a probar cocina más innovadora pero con sabores ya ampliamente aceptados.


En definitiva la Cocina de Autor podría considerarse una invitación de los chefs a probar combinaciones nuevas, texturas y sabores que, a su vez, desafían el paladar atacameño y particularmente el copiapino con elaboraciones propias y originales, pero ¿Cómo han recibido esta nueva propuesta los comensales locales?


Las respuestas son muy disímiles entre un entrevistado y otro, no obstante todos coinciden en que de a poco la gente se está atreviendo a probar nuevos sabores.


Para la profesora y gastrónoma, Ximena Suárez, “la visión del copiapino de antes es diferente al de ahora, ya que hoy ha evolucionado y está aprendiendo más de la gastronomía y de salir a comer, porque antes no salían mucho a restaurantes y, si lo hacían, era para comer principalmente carnes”.


Una visión similar posee Luis Montenegro de El Legado, al indicar que “hoy día la gente ha ido cambiando su paladar, la ido innovando, yo fui el primer restaurant en Chile en traer cocodrilo desde Estados Unidos e hice una apuesta y fue un éxito, porque toda la gente estuvo dispuesta a probar y consideró que el cocodrilo era una de las mejores carnes que había comido. Traje ancas de rana, bisonte, cocodrilo, la gente se está atreviendo, está saliendo de la cocina tradicional y cuando uno le ofrece una Cocina de Autor, está dispuesta a probarla”.


Una perspectiva distinta es la que posee la chef dueña de Stragón, quien a su juicio considera que “el paladar del copiapino está bastante en pañales. Recién estamos aceptando un poco más el agridulce, de hecho aún el plato más vendido que tengo en la carta es el lomo vetado con papas fritas caseras, entonces pienso que todavía están un poco temerosos en probar cosas nuevas, pero que de a poco las van aceptando”.


Similar visión tiene Mauricio Fuentes de Six, quien es enfático en señalar que “es conservadora la gente acá en Copiapó y en general en Chile no aceptan muchas variaciones”.


En definitiva, más conservadores o no, los copiapinos hoy están conociendo y dejándose llevar por los nuevos conceptos y tendencias en la cocina, y más allá de ser un término, la Cocina de Autor ofrece originalidad y fusiones que no sólo invitan a probar nuevos sabores, sino que también a una mayor cultura gastronómica y a adentrarse poco a poco en el sabroso mundo de la cocina.

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