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jueves, 21 de enero de 2016 Olivos Centenarios: En el “alma” de las reconocidas aceitunas del Huasco

Regional

Conozca la historia de este apetecido producto regional

Productos que se ofrecen en Olivos Centenarios.

Fueron traídos hasta el norte chileno por los colonizadores españoles, y desde allí comienza a contar su edad. Unos más jóvenes, otros desde siglos pasados, lo cierto es que en un sector de Huasco Bajo existe hoy un vergel desde donde se obtienen aceitunas y aceites de oliva que han dado la vuelta al mundo y han contribuido en gran medida al prestigio de las conocidas aceitunas de Huasco.


Son los Olivos Centenarios, que un día fueron utilizados como deslindes por antiguos terratenientes para proteger los terrenos para el cultivo de hortalizas, pero que un visionario empresario local, llamado Francisco Rojas Rojas, vio como base para un promisorio negocio que perdura hasta el día de hoy.


En Atacama Viva conocimos esta historia y se las presentamos a través de este reportaje.

Don Francisco Rojas Rojas, pionero en plantación de olivos en Huasco.

La Historia de los Olivos Centenarios

El clima de Huasco Bajo es particularmente especial. Muchos lo comparan con el existente en los sectores mediterráneos de Europa, en donde especies como el olivo se dan de forma perfecta, aseguran los propietarios de esta empresa familiar. En ese contexto, desde que fueron traídas algunas especies hasta el Valle del Huasco por parte de los primeros colonizadores, se adaptaron sin medir más.


Su tamaño, tupido follaje y firmes troncos hicieron que en un primer momento fueran utilizados como deslindes o cercos para resguardar terrenos destinados a la producción de hortalizas que proveían a la minería salitrera del norte chileno. Sin embargo, más tarde con la crisis del salitre, muchos de los terratenientes emigraron hacia la zona central, principalmente Santiago y Valparaíso en busca de mejores horizontes.


Es aquí en donde la figura de Don Francisco “Pancho” Rojas Rojas entra en escena, pues pese a la emigración existente en la zona, él perseveró y vio en sus olivos un producto que podría ser comercializable. Durante esa época las aceitunas que se producían no contaban con muy buena fama por contener abundante salmuera y muy pocos frutos.


Es así como Don Pancho Rojas decide llevar parte de sus aceitunas a Valparaíso en donde fueron bien apetecidas y comercializables al doble del precio que en Huasco. “Mi papá volvió con la idea de plantar todos sus terrenos con olivos en vez de hacerlo sólo en las orillas, incluso había gente que le decía que estaba loco porque a quién le iba a vender tantas aceitunas, pero él siguió y perseveró en este negocio”, nos cuenta don Francisco Javier Rojas González, hijo del empresario.


Es así como se inicia “la primera plantación de olivares en Chile para comercializar de lleno en la venta de aceitunas”, indica Daisy Rojas, nieta de Don Francisco Rojas Rojas, quien además nos cuenta que en el año 1925 se comercializaron los primeros kilos de aceituna que fueron hacia Vallenar, Coquimbo, Valparaíso y, más tarde, a Santiago.


Con este esplendor, las aceitunas fueron vendidas a diversas regiones del país y en el extranjero. Más tarde, por 1940 comienza la plantación de olivos aceiteros que permitirían diversificar la producción gracias a las técnicas traídas por un fabricante de aceite en el mediterráneo como fue Don Abraham Jure. Don Romero Alday y la familia Vacareza creyeron en el negocio de los olivos y también incursionaron en él.


Más tarde, los productores se agruparon en una Cooperativa y funcionaron por varios años hasta llegar a una época más actual en donde las políticas de vida sana hicieron volcar los ojos hacia productos como el aceite de oliva, permitiendo la plantación de ejemplares en otros sectores del Valle del Huasco como también en otras zonas del país.

Don Francisco Rojas González y su hija Daisy Rojas.

Conquistando los paladares más exigentes

De producción familiar y con un proceso realizado mediante técnicas traspasadas de generación en generación, las aceitunas y el aceite de oliva del terreno de la familia Rojas son reconocidos ya no sólo por los huasquinos y turistas chilenos, sino que por extranjeros que han visitado los Olivos Centenarios, han probado sus productos, y han destacado su calidad y sabor.


“Todo va en la calidad, el cumplimiento y la constancia, porque si usted vende una buena aceituna, el público lo elige. Uno necesita al público y este necesita al productor”, esa es la receta que, a juicio de don Francisco Rojas González, le ha permitido mantenerse por tantos años a la cabeza de los Olivos Centenarios dejados por su padre.


Si bien existen innumerables variedades de aceitunas de mesa y aceiteras, los Olivos Centenarios producen las de tipo sevillana, que a juicio de Daisy Rojas “es como el Cabernet Sauvignon en los vinos, pues es la que tiene el cuerpo, el aroma, y la que mayores propiedades otorga a la salud”.


Y es precisamente la sevillana la base para sus aceites, la que por su amargor es necesario mezclar con otras cepas como la empeltre o la manzanilla para extraer un aceite sabroso, suave, pero a la vez con cuerpo. La sevillana es también la cepa base que es necesario incorporar en los aceites que se elaboran en Huasco para tener la denominación de origen.


Pero ¿Cuál es el proceso que utilizan para el aceite de oliva que ellos producen y que llaman Río de Oro en honor al significado de Huasco en Mapudungún? Según Daisy Rojas lo que caracteriza el aceite extraído de los frutos de los Olivos Centenarios es que “se conserva la tradición mediterránea de la molienda en piedra y el prensado en frío, en donde prima la pureza y en donde yo debo extraer solamente el líquido para que no pase nada del sabor del cuesco y su almendra, nada de hoja ni de hollejo, porque yo estoy sólo detrás del aceite, entonces luego por decantación natural se va a separar el aceite del agua”.


Junto con el aceite, la producción de aceitunas también se roba la atención del público, puesto que cuentan con un proceso simple, pero que extrae los mejor de su sabor. Tal es el caso de la tradicional aceituna sajada que según explica Don Francisco Rojas “cuando fermenta, les hacemos los tres tajos a mano, se desaguan y se le aplica la salmuera a los grados que corresponde. Nosotros no les echamos elementos químicos para fermentarla, porque en esta aceituna ese proceso es muy rápido.”


Otra de las formas de preparar las aceitunas es “A la Griega”, y en cuyo procedimiento Daisy es la experta. “Acá se seleccionan las aceitunas más grandes y lindas y se colocan entre capas de sal para que se deshidraten, pero sin que la sal penetre. Luego va a distintos procesos de lavado y temperatura para después exponerla a la sombra de los olivos y mantenerla blanda. Al final verifico que no queda nada de humedad y que sólo se ha retenido el aceite”.


A su juicio, esta preparación es como el caviar de las aceitunas, además de ser un producto gourmet que se recomienda degustar en pocas cantidades y acompañada de quesos blancos, vinos o con ensaladas de hojas verdes.

Aceituna del tipo manzanilla de los Olivos Centenarios.

Olivos Centenarios como ícono turístico

La fama de las aceitunas del Huasco han llevado a muchos a visitar este valle y llegar hasta los Olivos Centenarios. Desde presidentes de la república hasta prestigiados medios de comunicación han pasado por estas tierras de nobles productos. Es así como el ex Presidente Jorge Alessandri, Juan Valdés Edwards cuya familia vivió en el sector, canales de televisión nacionales como Canal 13 y TVN, diarios como El Mercurio y La Tercera, la cadena de televisión El Globo de Brasil, entre otros, han sido visitas ilustres que han conocido esta tradición familiar.


Y es que estos productos se han ganado una fama tal, que por 30 años llevó a esta hacienda ser la proveedora de aceitunas para el conocido restaurant “Los Buenos Muchachos” y recibir visitantes de diversas partes del mundo entre ellos norteamericanos, franceses, libaneses, y españoles, que han destacado la calidad de los aceites y aceitunas de este sector de Huasco Bajo.


“Los extranjeros, mayoritariamente los europeos, nos dicen que tenemos el mismo clima del mediterráneo, y que por eso esta aceituna es tan sabrosa”, explica Don Francisco Rojas, quien agrega que han sido los precisamente los visitantes internacionales quienes más han reconocido su aceite y sus aceitunas, pese a que hoy en día los chilenos están conociendo cada vez más sobre estos productos.


Precisamente, mientras reporteábamos para este reportaje encontramos a unos turistas chilenos en Olivos Centenarios y a quienes les consultamos por la calidad de los productos.


Sergio Espinoza, turista de la Provincia de San Felipe, llegó atraído por la fama de los olivos del Huasco y quien tras probar el aceite indicó que “el aceite es de excelente calidad, se ve que la gente conoce de su producción. Lo que yo probé es un aceite diferente al que se obtiene en el sector de Jahuel en donde yo vivo, porque acá hay más consistencia y porque utilizan mejor la aceituna al no hacerte tantos procesos. Yo lo recomendaría a ojos cerrados, tanto este aceite como otras producciones de la región, tal es el caso del pisco, la uva, ya que son de muy buena calidad y es lo que tenemos que favorecer”.


Similar impresión tuvo Cristóbal Jiménez, quien visitó el lugar de paso mientras desarrollaba su jornada de trabajo. “Quise probar el aceite porque soy un consumidor habitual. Los otros aceites que he probado, y que son más comerciales, los encuentro más desabridos, en cambio acá encuentro el sabor de la aceituna, es más puro y bastante superior, además que el sistema de prensado en frío le da un sabor diferente. Yo lo recomendaría totalmente.”


La llegada de turistas y el posicionamiento de Olivos Centenarios como parte del turismo cultural de la región, ha sido un elemento que la familia Rojas ha potenciado paralelamente a sus productos. “Hemos ido aumentando con el área de picnic, con talleres de artesanía o cómo manejar cactáceas, jardines secos, taller de madera de olivos, y esperamos vender otros productos con temática olivareras a fin de darle un valor agregado a los olivos añosos”, explica Daisy Rojas.


Y eso es precisamente lo que marca las visitas a este lugar, pues se comienza con un circuito en donde los visitantes conocen la historia detrás de cada olivo centenario, se les ayuda a leer la edad de los árboles mediante la forma de sus troncos, se les muestra el proceso de la cosecha y variedades de aceitunas, se responden preguntas, para luego finalizar con una cata y degustación de los productos que ya son parte de la identidad del Valle del Huasco y cuya proyección a futuro se ve reflejada en las generaciones venideras.


“Yo veo interés en mis hijos, pero ¿Hasta qué punto las otras generaciones van a seguir con ello?” es la pregunta que se hace Daisy al concluir su entrevista. De todas formas Olivos Centenarios es un lugar que mantiene la más fiel tradición olivarera del Valle del Huasco y que quizá todos quienes desean conocer más de los secretos de las renombradas aceitunas y aceites del Huasco, deberían conocer.


Por María José Aguirre Bórquez

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